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Desalcoholización de vinos

Presentamos algunas conclusiones de un trabajo exclusivo del Observatorio Vitivinícola Argentino y de la Asociación Ad Hoc de Investigación, Desarrollo e Innovación del COVIAR en el que, mediante la técnica de vigilancia tecnológica, relevamos los últimos avances sobre desalcoholización de vinos que se están desarrollando en todo el mundo.

En los últimos años se ha observado una tendencia cada vez mayor de una parte de los consumidores que desean vinos con menor grado alcohólico. Particularmente, demandas sociales referidas a la seguridad vial, y algunos motivos de salud han aumentado considerablemente la demanda de vinos
desalcoholizados (Margallo et al., 2015). Esta tendencia se contrapone a otra que implica la producción de un tipo de vino con una concentración de etanol cada vez mayor. Sumado a la incidencia de factores climáticos, entre otros. Es asÌ como las técnicas de producción de vinos con menos alcohol han adquirido mayor atención en la última dÈcada. El desarrollo que ha tenido esta temática en los últimos años ha sido enorme; 54 publicaciones y 146 patentes fueron seleccionadas como de gran relevancia. A esto se le debe sumar los resultados arrojados por el software de vigilancia tecnológica utilizado.

El problema es que la desalcoholizaciÛn de vinos presenta dos grandes inconvenientes. El primero es tÈcnico, ya que resulta extremadamente difÌcil desalcoholizar un vino manteniendo sus caracterÌsticas organolÈpticas
39 originales. Generalmente, tanto sus cualidades arom·ticas como su gusto tienden empeorar mientras mayor es la disminuciÛn en su grado alcohÛlico.

El segundo inconveniente es legal, siendo que las legislaciones varÌan seg˙n cada paÌs. La OrganizaciÛn Internacional de la Vid y del Vino (OIV), establece
que no se puede disminuir un porcentaje de alcohol mayor de 2% v/v. La desalcoholizaciÛn parcial (hasta 2% v/v) se ha convertido en una pr·ctica m·s
en enologÌa (Ferrarini et al., 2015). Existen diversas estrategias para producir vinos con menor contenido alcohÛlico o sin alcohol. Las mismas pueden aplicarse antes, durante o despuÈs de la fermentaciÛn alcohÛlica. Las m·s relevantes o novedosas pueden verse en la tabla 9. No se incluyen alternativas como las
fermentaciones detenidas, la filtraciÛn del mosto, las diluciones o los cortes. Algunos de los mÈtodos empleados despuÈs de la fermentaciÛn son los
mÈtodos de desalcoholizaciÛn propiamente dichos.

Numerosas tÈcnicas pueden emplearse antes de la fermentaciÛn alcohÛlica. Muchas est·n relacionadas con el manejo del viÒedo, como la cosecha temprana. Otras implican mÈtodos que tienen lugar en las bodegas, como el uso de la enzima glucosa oxidasa. En cuanto a tÈcnicas aplicables durante la fermentaciÛn, actualmente no hay cepas de Saccharomycescerevisae que permitan producir vinos con un contenido alcohÛlico considerablemente menor. Las diferencias entre las diferentes cepas, por ahora, no exceden el 1% v/v. El uso de levaduras no Saccharomyces ha mostrado potencial para lograr vinos con menos alcohol,
pero por el momento presenta dificultades. Entre las alternativas para desalcoholizar vinos despuÈs de la fermentaciÛn existen tÈcnicas que utilizan membranas, y que otras que no. Los mÈtodos de membrana se basan en el uso de barreras semipermeables o membranas que permiten separar el etanol del vino. Los principales mÈtodos son la
40 nanofiltraciÛn, la Ûsmosis inversa y la destilaciÛn osmÛtica.

Otros mÈtodos importantes que no utilizan membranas son la columna de conos rotatorios, la destilaciÛn al vacÌo, la extracciÛn supercrÌtica con CO2 y la liofilizaciÛn. M·s all· de que varias pr·cticas en el viÒedo y algunos procesos
microbiolÛgicos muestran resultados prometedores, tecnologÌas de separaciÛn como filtraciÛn de membrana, en particular la de osmosis invertida, representan los mÈtodos comerciales m·s utilizados para producir vinos con menor graduaciÛn alcohÛlica (Longo et al., 2016). Adem·s de tecnologÌas de membrana, la columna de conos rotatorios est· entre las tÈcnicas m·s comunes (Margallo et al., 2015).

Los mÈtodos de desalcoholizaciÛn generan cambios en las propiedades organolÈpticas de los vinos; incluso los mÈtodos de membrana causan cambios en la composiciÛn que van m·s all· de la extracciÛn de alcohol. Esto hace que los vinos resultantes tengan un sabor y aroma diferente. Sin embargo, publicaciones cientÌficas citan experiencias en las que se han logrado excelentes resultados con desalcoholizaciones de hasta un 2% v/v. La desalcoholizaciÛn parcial es permitida por la OIV, en concordancia con una serie de normas, hasta en un m·ximo de 2% v/v menos que el grado alcohÛlico inicial para seguir siendo considerado vino. Si se desalcoholiza m·s el producto ser· un vino desalcoholizado (menos de 0,5% v/v) o parcialmente desalcoholizado (m·s de 0,5% v/v).
Aunque estas definiciones deben ser permitidas por cada paÌs miembro. Adem·s, de acuerdo con la OIV el contenido alcohÛlico del vino no debe ser menor a 8,5% v/v (salvando excepciones). Sin embargo, las definiciones de vino varÌan entre paÌses y por ejemplo el mÌnimo en Australia es de 4,5% v/v y en Estados Unidos 7% v/v. En Argentina, existen resoluciones del Instituto Nacional de Vitivinicultura vinculadas a esta tem·tica.